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    黃燜雞醬料廠家分享“燜”“黃燜” 的要點

    2021-08-29  來自: 淄博源源流香食品有限公司 瀏覽次數:91

      燜”是廚師里面經常用到的一種燒菜方式,主要是指通過對煮熟、過油、煸炒等步驟進行原材料的加熱,入汁后進行旺火燒沸,并且加蓋轉入小火,讓其材料進一步成熟并且材質轉軟的一種烹調方法。黃燜雞正是使用了這種方法才能雞肉滋味充足,回味悠長。

      這種方法有很多特點,也是需要掌握其技巧才能運用得當的,燒出來的菜肴才會恰到。

      “燜”的分類和特點:

     ?。?)我們通常說的常見的燜法其實有很多,比如生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。主要是根據原料的生熟程度不同而定,一般顏色多為紅色。

     ?。?)燜主要是在保持主料原味的基礎上,使得里面的味道分解出來。通常燜制的菜肴具有形狀完整、汁濃味醇、軟糯鮮香的特點。

      燜的操作方法及步驟:

     ?。?)配料及熟處理:燜的話一般選擇主料的時候有以下特點:質地細嫩、受熱易熟,中間過程切成條狀或者塊狀。

     ?。?)調味燜制:將經熟處理的原料入鍋,摻入鮮湯,再加入調味品,用旺火燒沸,去掉浮沫,鍋上加蓋轉入小火燜至熟軟。

     ?。?)收汁裝盤:用燜的烹調方法制成的菜品,起鍋前勾芡與否,要根據原料含膠質輕重及菜肴軟嫩質感的具體情況而定,一般是含動物膠質較重的菜品不勾芡,蔬菜類的菜品應勾收汁。

      燜的關鍵點:

     ?。?)原料的初步熱處理需要根據原料以及質地采用不同的方法。一般而言雞、魚需要過油,素原料如四季豆、豇豆、筍等原料進行滑油,鴨、豬肉等原料宜翻炒,水分較重的萵筍、白菜、蘿卜等蔬菜宜焯水。

     ?。?)燜制的整體方法應該將湯摻足,根質地來確定湯的多少,質老就將湯多一些,反之則湯少一些。摻湯對原料而言,一般以平于原料為宜。燜的菜肴應少揭鍋蓋,以其菜肴的香味。葷原料燜制成菜裝盤時,可用一些焯水的綠葉蔬菜作襯托,既增加了菜肴的清香味,又可減少菜品的油膩感。黃燜雞后加青菜的過程也是這樣的。

    關鍵詞: 黃燜雞醬料           

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